Scheda testo-immagini prodotto – Vastedda della Valle del Belìce DOP

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Vastedda della Valle del Belìce

Nel territorio della Valle del Belìce, soprattutto nei mesi estivi, si produce l’unico pecorino siciliano a pasta filata, la “Vastedda della Valle del Belìce”; ottenuto con il solo latte delle pecore della razza Valle del Belìce, utilizzando attrezzature tradizionali. In questo areale sia la pastorizia che la viticoltura ebbero un notevole sviluppo con l’avvento degli Aragonesi ed in particolare con il re Federico II “il Vecchio”. Il documento più antico ritrovato, che riferisce sulla vendita di formaggio prodotto nella Valle del Belìce, risale alla metà del XV secolo. Anche altri documenti di archivio fanno riferimento a diverse tipologie di formaggio come il pecorino, la ricotta, il caciocavallo e la vastedda, prodotti nella zona.

L’origine di questo formaggio risale alla fortuita circostanza in cui si venne a trovarsi un vecchio casaro al fine di recuperare i pecorini andati a male per via di un elevato innalzamento della temperatura durante i mesi estivi. Egli tagliando a fette i pecorini andati a male ed immergendoli successivamente in acqua calda per eliminare l’acidità notò che la pasta disacidificata, inaspettatamente, cominciò a filare ed il casaro, allora, la ripose in un piatto fondo in ceramica, realizzando la tipica forma della “vastedda”, ovvero simile al pane di forma circolare larga e schiacciata. L’etimologia della parola vastedda o guastedda probabilmente può essere ricondotta ad un termine di origine normanna “guastel” o “wastel”. Il termine potrebbe anche derivare dal dialetto “vasta” cioè guasta, riferito alla pasta andata a male per una fermentazione anomala dei caldi giorni estivi.

La Vastedda della Valle del Belìce per la sua storicità e peculiarità è un formaggio storico annoverato tra i Presidi Slow Food e nel 2010 ha ottenuto l’inserimento tra i formaggi italiani a marchio D.O.P. Per fregiarsi di tale riconoscimento pertanto i formaggi devono rispondere ai requisiti disposti dal “Disciplinare di Produzione della Denominazione d’Origine Protetta Vastedda della Valle del Belìce”. I requisiti fanno riferimento alla forma, dimensione, caratteristiche organolettiche e nutrizionali; zona di produzione; prova dell’origine; metodo di ottenimento; legame con l’ambiente ed infine etichettatura.

Come per tutti i prodotti tipici, il legame con l’ambiente è imprescindibile, così come le tecniche tradizionali di lavorazione e gli antichi saperi sono elementi necessari per conferire quelle caratteristiche peculiari, uniche e singolari che contraddistinguono un prodotto della tradizione. La Vastedda della Valle del Belìce è legata, infatti, in maniera indissolubile al particolare ambiente edafico della zona, alle essenze pabulari locali, alle caratteristiche tecnologie di lavorazione del latte praticate dai maestri casari, nonché all’impiego delle attrezzature storiche in legno ed in giunco dove si annidano specifici ceppi della microflora casearia autoctona che sono in grado di rendere la Vastedda della Valle del Belìce un formaggio unico nel suo genere.

La qualità e le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato per la produzione del formaggio Vastedda della Valle del Belìce assumono carattere peculiare e non ripetibile altrove. Molteplici sono, infatti, gli studi scientifici che hanno dimostrato come il pascolo e la sua composizione botanica costituita da leguminose, graminacee e crucifere, influenzano le produzioni casearie modificandone la loro composizione chimica ed aromatica. Inoltre la modalità di preparazione del caglio (indicate sul disciplinare di produzione) trasferisce al formaggio un patrimonio enzimatico che sviluppa aromi e sapori che non si riscontrano in altre paste filate. Una tecnologia di produzione antica ma sapiente, legata all’uso di strumenti della tradizione, conferisce inoltre quella particolarità che fa del formaggio Vastedda della Valle del Belìce un prodotto unico. Il territorio vocato alla produzione del formaggio Vastedda della Valle del Belìce è caratterizzato da suoli bruni calcarei, litosuoli, regosuoli e vertisuoli e da pascoli, naturali e coltivati ricchi di essenze spontanee e di ecotipi locali, che caratterizzano la qualità e composizione del latte conferendo al prodotto finito il suo particolare sapore dolce fresco con venature lievemente acidule. I fattori climatici dell’area di produzione della Vastedda della Valle del Belìce sono diversi rispetto ad altre aree della Sicilia, infatti le temperature massime (35°C) e minime (9°) rilevate nella Valle del Belìce e la particolare orografia dell’areale di produzione evitano quei bruschi cambiamenti climatici che possono interagire con la microflora casearia autoctona che caratterizza il formaggio Vastedda della Valle del Belìce.


 

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